Met couscous gevulde aubergine
We trappen de week af met een vrolijk recept, vol kleur, geur en smaak. Ondertussen zit ik met een half oog naar een programma te kijken waarin Henk en Ingrid op zoek zijn naar een droomhuis op een Grieks eiland. Alles is helemaal toppie, nou! En die mozaiekjes, absoluut! Tja, soms heb je even wat ongecompliceerd geneuzel nodig als tegenwicht voor al die zware kost die ons de laatste weken allemaal ten deel valt…
Neem 1 aubergine per persoon. Snijd deze in de lengte doormidden en lepel het vruchtvlees eruit. Houd ongeveer een centimeter van de rand over. Giet wat olijfolie over de auberginehelften en leg ze met de snijkant naar beneden op een bakplaat met bakpapier. Schuif dit in een voorverwarmde oven op 200 graden en bak totdat de aubergine zacht en gaar is. Kook couscous volgens de verpakking. Snijd een uitje en een teentje knoflook fijn en fruit dit zachtjes aan. Snijd het vruchtvlees van de aubergine in blokjes en doe dit erbij. Voeg gehalveerde cherrytomaatjes toe en bak zachtjes aan. Doe dan de gare couscous erbij en schep nog eens goed door. Vervolgens meng je er een lepel harissa, een handje rozijnen en fijngehakte geroosterde amandelen doorheen. Haal de aubergines uit de oven en vul ze met de couscous. Maak af met wat verse peterselie en misschien een kneepje citroen.
