Salade met aubergine, granaatappel en gecaramelliseerde walnoten

Zo, het is weer eens tijd voor een nieuw receptje op Lekkerzonder. Als mijn grootste fans (lees: mijn moeder en tante) gaan zeuren, moet je daar toch naar luisteren. Niet dat ik de afgelopen tijd niets nieuws gegeten heb. Sterker nog, ik heb braaf foto’tjes zitten maken van de recepten die ik heb uitgeprobeerd. Maar ik had gewoon even geen zin om t op te schrijven. Het moet natuurlijk wel leuk blijven, zo’n blog

Nu een lekker receptje voor een simpele en zomerse salade met een Midden-Oosterse slag. Ik heb het geleend van de site www.deliciouslyella.com, een aanrader voor wie inspiratie zoekt voor gezond en echt eten. Her en der heb ik wel wat aangepast, zo vond ik de broccoli en zoete aardappel in het originele recept wat te veel van het goede. De salade is zo al rijk en voedzaam genoeg.

Snijd een aubergine in blokjes en bak deze in een koekenpan met olijfolie tot ze zacht zijn. Laat even afkoelen. Snijd ook een avocado in blokjes. Meng de aubergine en de avocado met flink wat rucola. Verhit een droge koekepan en rooster daarin de walnoten. Als de pan goed heet is, voeg je een lepeltje honing toe en roer je de noten erdoorheen. Let goed op dat de honing niet verbrandt! Als je het goed doet hebben je noten een heerlijk honing-caramellaagje. Leg de noten nog even opzij en maak een dressing van een 2 theelepels tahin, het sap van een halve citroen en een eetlepel olijf olie. Schep de salade op een bord, giet de dressing erop, verdeeel de noten eroverheen en maak af met granaatappelpitjes. Yum!