Linzen met courgette, appel en geitenkaas

Ik heb de laatste tijd niet echt zin om uitgebreid te koken. Het mooie van een blog bijhouden is dat het een soort dagboek is. En als ik in dit eetdagboek kijk, dan zit ik in een luie eenpansperiode. Dit recept is daar geen uitzondering op. Ik heb het niet eens zelf bedacht, want het komt uit de Allerhande.

Snijd een courgette over de lengte in kwarten en vervolgens in schuine repen. Bak deze in olijfolie. Ondertussen spoel je een blik (of twee) linzen af onder de koude kraan en laat dit uitlekken. Haal de courgettes van het vuur en doe daar de linzen doorheen. Doe er wat gedroogde Italiaanse kruiden bij en breng verder op smaak met zout en peper. Snijd een Pink Lady appeltje in heel dunne plakjes en meng die door de linzen en courgette. Schep in een diep bord en kruimel er wat zachte geitenkaas overheen. Maak af met een dressing van mosterd, rode wijnazijn en olijfolie.  Zowel warm als lauw als koud lekker.