Quinoa met aubergine en tomaatjes

Naast het Jaar van het Voorlezen, Jaar van de Steenmarter en het Nederland-Ruslandjaar, is 2013 ook het internationale Jaar van de Quinoa. En omdat steenmarter de laatste tijd niet in het koelvak van mijn supermarkt ligt , hier weer een receptje met quinoa. Misschien dat ik van de week wel iets Russisch probeer.

Snipper een uitje, pers een teentje knoflook en fruit dit in olijfolie. Was ondertussen de quinoa en bereid verder zoals aangegeven op de verpakking, maar doe er een groentebouillonblokje bij voor extra smaak. Snijd een aubergine in stukjes en bak mee met de knoflook en ui. Snijd cherrytomaatjes door de helft en doe deze erbij. Als je quinoa gaar is, schep je dit door het groentemengsel. Tot slot wat feta er door heen. Doe wat rucola op een bord, schep je quinoa er op, eventueel nog wat olijfolie en balsamico er over en eten maar.