Salade met cannellinibonen, courgette en tomaat

Een paar maanden geleden had mijn vriendin Judith het lumineuze idee om mee te doen aan de marathon van Rotterdam. Maar dan de 10 kilometer, want je moet niet meteen alles willen. In Rotterdam houden ze niet zo van woorden, maar wel van daden. Dus zo gezegd, zo gedaan. Zondag liepen we op de eerste warme lentedag met een groep meiden over de finish op de Coolsingel. Niet de medaille, maar het voldane gevoel achteraf is denk ik nog de grootste beloning. Zeker voor herhaling vatbaar! Maar goed, nu kun je wel een gevierd 1/4 marathonloper zijn, er moet gewoon gekookt worden. Deze salade is een beetje gepikt van BBC Goodfood.

Spoel de inhoud van een blik cannellinibonen (of boterbonen) af met koud water, laat uitlekken en doe in een grote kom. Snijd een rode ui in ringen en een courgette in kleine stukjes. Bak deze even aan in olijfolie en doe bij de bonen in de kom. Snijd een bakje cherrytomaatjes in kwarten en doe deze erbij. Maak een dressing  van olijfolie en citroensap, zout en peper. Hak wat verse munt en koriander fijn en meng dit door de salade. Als je het echt niet kunt laten kun je er nog een beetje geitenkaas en pijnboompitten doorheen doen, maar het hoeft niet.